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“속을 속이지 않고, 손을 멈추지 않는 것. 메뉴를 비울수록 음식의 본질은 명확해진다”

경북 영천시 문외동의 번잡한 도로변을 걷다 보면 은은하게 퍼지는 고소한 기름 향을 마주하게 된다. 전국의 식도락가와 만두 마니아들이 ‘만두 성지’로 꼽는 삼송꾼만두의 풍경이다. 1979년 첫 문을 연 이래 반세기에 가까운 47년의 세월 동안, 이 조용한 지방 소도시의 만두집은 한국 외식업계에서 매우 이례적인 이력을 써 내려가고 있다. 

변화무쌍한 트렌드와 극심한 자영업의 침체 속에서도 이곳은 오직 ‘꾼만두’ 단 하나만의 메뉴로 자리를 지켜오고 있다. 부모님의 뒤를 이어 삼송꾼만두의 키를 잡은 박동환 대표. 그가 말하는 노포의 생존 방식은 유행을 좇아 무언가를 끊임없이 더하는 것이 아니라, 본질 외의 모든 것을 ‘버리는 것’에서 시작된다. 

◇채우기 위해 비워낸 47년 

창업 시장에서 단일 메뉴 전략은 배수의 진이자 위험천만한 도전이다. 소비자 취향이 세분화되고 프랜차이즈의 공격적인 마케팅이 휘몰아치는 현대 외식업 환경에서, 메뉴판에 단 하나의 선택지만 올려놓는 것은 스스로 고객의 발길을 제한하는 위험을 감수해야 함을 뜻한다. 그러나 박동환 대표의 생각은 달랐다. 

“주변에서는 끊임없이 권유했다. ‘찐만두도 같이 해라’, ‘만두국을 내놓으면 겨울철 매출이 두 배는 뛸 것이다’, ‘퓨전 소스를 개발해 젊은 층을 잡아라’ 같은 조언들이었다. 하지만 메뉴가 늘어나는 순간 경영자의 시선과 주방의 집중력은 분산된다. 만두 하나를 빚더라도 만두소에 들어가는 부추와 당면, 두부의 질을 최상으로 유지하고, 튀김기름의 신선도와 불의 온도를 완벽하게 통제하려면 한 우물만 파야 한다”

삼송꾼만두의 꾼만두는 일반적인 만두와 크기부터 다르다. 어른 손바닥만 한 큼직한 나뭇잎 모양의 만두피 속에는 당면과 부추, 두부 등이 여백 없이 꽉 채워져 있다. 겉은 바삭하다 못해 경쾌한 소리를 내며 갈라지고, 속은 촉촉한 만두소의 풍미가 입안 전체를 감싼다. 특히 이곳은 만두에 곁들여지는 단무지와 특제 양념간장조차 외부 기성품을 쓰지 않는다. 

박 대표가 매일 아침 직접 수작업으로 준비하는 단무지는 너무 시지 않고 아삭해 기름진 꾼만두의 맛을 깔끔하게 잡아주는 완벽한 파트너 역할을 한다. '메뉴를 늘리지 않는 대신, 음식에 딸려 나가는 단 한 조각의 단무지까지 완벽을 기한다'는 것이 박동환 대표의 단호한 경영 철학이다.

◇전통을 잇는다는 것, 매일 새롭게 단련하는 것

모든 노포가 그렇듯, 2세 경영자로 나선 박동환 대표에게 가업 승계는 새로운 도약과 성장을 향한 도전의 길이었다. 오랜 세월 쌓아 올린 부모님의 명성은 극복해야 할 거대한 벽이자, 조금만 실수해도 단골들의 따가운 눈총을 받아야 하는 ‘독이 든 성배’와 같았다.

“부모님 대의 손맛을 그대로 본뜨는 것만으로는 부족했다. 부모님은 ‘감’으로 하셨지만, 나는 그 감각 뒤에 숨은 원리를 이해하고 체계화해야 했다. ‘왜 당면의 비율이 일정해야 하는지’, ‘왜 만두피가 기름을 흡수하는 특정 온도를 견뎌야 하는지’를 과학적으로 접근하지 않으면 기후 변화나 재료 수급 상태에 따라 맛이 흔들릴 수밖에 없다”

박 대표는 가업을 물려받은 후 매일 만두피의 반죽 상태, 날씨에 따른 수분 함량, 튀김 온도를 세밀하게 기록하며 데이터를 축적했다. 부모님이 지켜온 수작업의 섬세함과 장인정신은 그대로 유지하되, 위생 관리와 재료의 신선도 유지 프로세스는 현대적인 기준에 맞춰 한 단계 진화시켰다.

오래된 단골들이 “주인이 바뀌어도 맛은 그대로네”라는 말을 건넸을 때, 박 대표는 비로소 부모님의 그늘에서 벗어나 진짜 장인으로 인정받았음을 느꼈다고 소회했다.

◇공인된 맛과 지방 소도시의 로컬 브랜딩 자산

이러한 뚝심과 품질은 민간의 호평을 넘어 공공 기관의 객관적인 평가로도 이어졌다. 최근 한국도로공사가 전국 휴게소 입점 맛집과 대표 음식을 대상으로 개최한 ‘2024년 휴게소 음식 FESTA’에서 영천(대구방향)휴게소의 ‘삼송꾼만두’가 ‘명품 맛집’ 부문 장려상을 수상하는 영예를 안았다. 

전국 158개 휴게소의 내로라하는 맛집들이 경합을 벌인 이번 행사는 학계 및 음식 분야 전문가 등 외부 평가위원을 비롯해 내부 임직원, 지역 주민들까지 참여하여 공정성을 높였다. 오랜 세월 지켜온 삼송꾼만두의 진가가 고속도로를 이용하는 전국의 식객들에게도 고스란히 전해지고 있음을 입증한 대목이다.   

인구 감소와 지방 소멸 위험이 언급되는 지방 소도시 영천에서 삼송꾼만두는 이처럼 외지 사람들을 지역으로 불러 모으는 강력한 ‘로컬 브랜딩 자산’으로 기능하고 있다. 주말이면 서울, 부산, 대구 등 전국 각지에서 모여든 외지 방문객들의 차량으로 골목이 북적인다. 삼송꾼만두에서 식사를 마친 이들은 영천의 전통시장인 영천아리랑시장을 둘러보고, 인근 카페나 관광지를 방문하며 지역 경제에 선순환 구조를 만들어낸다.

박 대표는 중소벤처기업부 인증 ‘백년가게’ 선정이나 도로공사 페스타 수상, 그리고 SBS <생활의 달인> 등 수많은 언론의 조명에도 겸손함을 잃지 않는다. 칭찬에 들뜨기보다 매일 아침 재료를 손질하고 만두를 빚는 일상의 정직함이야말로 로컬 노포가 지켜야 할 진짜 품격임을 증명해 보이고 있다.

◇장인정신의 본질은 속도에 휩쓸리지 않는 정직함이다

모든 것이 빠르게 변화하고, 클릭 한 번으로 모든 것이 해결되는 디지털 시대다. 효율성과 속도가 최우선 가치로 추앙받는 요즘, 삼송꾼만두 박동환 대표가 지켜가는 방식은 어쩌면 지독하게 미련해 보일지도 모른다.

하지만 박 대표는 효율성이라는 이름으로 타협하는 순간, 삼송꾼만두가 지녀온 47년의 정체성이 사라진다고 단언한다.

“세상이 아무리 빨라져도 음식이 주는 위로와 정성은 기계가 대신할 수 없다. 손끝에서 전달되는 정성, 거짓 없는 재료, 세월이 흘러도 변하지 않는 맛의 기억. 그것이 우리가 손님들에게 줄 수 있는 가장 유일하고 확실한 약속이다”

속을 속이지 않고, 손을 멈추지 않는 한결같은 양심. 영천의 작은 골목길을 굳건히 지켜온 삼송꾼만두 박동환 대표의 완고한 고집은, 효율이 전부인 시대에 기본을 품은 뚝심이 얼마나 오래도록 빛나는 가치인지 보여주고 있다.

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